Bij sterrenrestaurant Noor in Groningen kunnen studenten in juli twaalf dagen lang met 50 procent korting komen eten. Het initiatief startte vorig jaar en was toen erg populair. Ook dit jaar lijkt het een onverminderd succes: er is binnen een dag alweer een wachtlijst nodig.

Bij restaurant Noor liggen de spierwitte servetjes al met uiterste zorgvuldigheid op de tachtig euro kostende borden gevouwen. De stoeltjes staan allemaal precies even ver van de tafels. In de keuken is het personeel al sinds tien uur vanmorgen bezig met de voorbereiding van het eten. De eerste gasten zullen om zes uur binnendruppelen. 

Eén chef is bezig een kombuchadrankje te maken door de groene thee te fermenteren met een levende zwam. Een andere werknemer pakt de 1001 Nacht-kruiden uit de kast. De overvolle lade verraadt dat ze ook venkelzaad, kardemom, raz-el-hanout, voatsiperifery of gedroogde hibiscus had kunnen pakken.

Op de huiselijk ingerichte chef’s table, waar klanten al dinerend de keuken in kunnen kijken, ligt een ingelijste koksbuis. Voorop prijkt pontificaal een Michelinster. Het pronkstuk is eigendom van Jeroen Brouwers. Hij is samen met zijn vrouw Marleen Brouwers eigenaar van restaurant Noor. Ze zijn slechts één van de twee restaurants in de provincie Groningen die een ster hebben binnengesleept. Toch jagen zij, nimmer tevreden, op een tweede ster. “Wij zien het altijd een beetje als de Olympische Spelen. Daar doe je ook niet aan mee voor de lol. Je wil gewoon een medaille: één ster is een beetje brons, twee is zilver en drie is goud. En wij gaan nu voor zilver.”

Jeroen en Marleen ontmoetten elkaar op de zes jaar durende koksopleiding. Samen openden ze begin 2016 de deuren van Herberg De Loohoeve in Schoonloo. Binnen twee jaar verdienden ze daar een Michelinster. De familie besloot dit restaurant te verkopen, omdat er ook veel administratieve randzaken en hotelboekingen bij kwamen kijken. “Ons hart ligt in de keuken”, glimlacht Brouwers.

Sinds maart 2022, na de verkoop van Herberg De Loohoeve, zijn klanten welkom in hun nieuwe restaurant: Noor. Daar mocht het stel de eerder veroverde Michelinster behouden. Vorig jaar kwamen ze met het idee om studenten voor de helft van de prijs te laten eten. Dat was een doorslaand succes. De vier dagen die toen beschikbaar werden gesteld voor studenten waren – tot Brouwers verbazing – binnen één minuut uitverkocht. Nu laten ze weten het recept van vorig jaar te herhalen. Dat blijkt wederom populair: inschrijven kon vanaf woensdag, en de wachtlijsten stromen vol.

Vanavond kunnen gasten genieten van een menu, samengesteld door de eigenaren. Gewoon, op basis van wat zij zelf lekker vinden en wat ‘in het seizoen is’. Dat menu wisselt heel regelmatig. “Als je hier vandaag komt eten en over drie maanden weer, dan krijg je een compleet ander menu voorgeschoteld.”

De obers maken zich alvast klaar om straks het eerste gerecht de eetzaal binnen te brengen. Op hun dienblad liggen honingtomaatjes van de kwekerij uit Looyen, ondergedompeld in een Thaise vinaigrette. Het wordt geserveerd met Gronings mosterdijs. De tweede gang volgt kort daarop: Sint-Jacobsschelpen, rauw gemarineerd met aardpeer en geserveerd met allerlei bereidingen van gerookte yoghurt. 

Zo’n studenteninitiatief is uniek in Nederland. Het lijkt ook te vloeken: aan de ene kant het prestigieuze en de inherent luxe aard van een restaurant met een Michelinster. Haaks daarop staat het nobele idee om studenten goedkoper te laten eten. Op die twaalf dagen verwacht Brouwers dan ook ‘absoluut geen winst’ te maken. Toch kiest hij ervoor om het dit jaar opnieuw, en nog groter, te doen. Dat heeft te maken met twee dingen, vertelt hij.

“Mensen besteden hier gemiddeld 200 euro per persoon. Ik snap heel goed dat je dat niet zomaar even uitgeeft als student. Wij waren vroeger ook student. We verdienden als kok helemaal niet veel, maar wilden toch kijken hoe het eraan toe ging in dat soort restaurants. Dan gingen we ook ergens eten waar een menuutje goedkoper was gemaakt voor studenten”, legt hij uit.

Naast de sympathiserende sentimenten die hij voelt voor de studenten, zit er ook een financieel interessante overweging in. “Het is ook gewoon een investering voor de toekomst. Wij zien het zo: nu verdienen we er misschien geen geld aan.  Alleen, als jij hier gegeten hebt en je bent straks ouder, je hebt een mooie baan en je hebt geld, dan kom je misschien nog wel een keertje terug.”  

Ondertussen, terwijl de gasten genieten van de eerste amuses en gangen, is het personeel bezig met het opmaken van de borden voor de derde gang. Dit keer ligt er rode mul op het bord, opgediend met appel en artisjok. Ook de vierde gang betreft een visgerecht: een voor een week gerijpte zeebaars. “Best wel uniek”, zegt Brouwers. “Vaak koop je vis zo vers mogelijk. Wij laten het hangen. Dan droogt het in en krijg je meer smaak.” 

Vanavond is het niet heel druk, jammert Brouwer. Toch ondervindt hij weinig hinder van het runnen van een sterrenrestaurant in studentenstad Groningen. “Met een sterrenrestaurant is het vaak niet eens zo van belang waar je zit.  Mensen komen toch wel naar je toe. En mensen willen ook wel een uur tot twee uur, soms wel tot vier uur rijden om dan hier te eten. Er was laatst iemand uit Hamburg, volgens mij is dat vier uur rijden ofzo. Dat is wel leuk.”

Toch peinst hij er, ondanks financiële mogelijkheden, niet over om naar de Randstad te verhuizen. Daar kan hij niet aarden, zegt hij. “In Amsterdam zouden we elke avond ramvol zitten. Maar we moesten ook ons leven oprichten. We voelden ons nergens echt thuis, behalve in Groningen. En er is meer dan alleen werk”, zegt hij.

Als eigenaar van een sterrenrestaurant ziet hij soms andere restauranteigenaars uit de hoogte doen. “Waar ik van houd, dat is misschien wel een beetje dat noordelijke, gewoon een beetje normaal doen. Maar ik zie ook gasten, die willen alleen maar met sterrenrestaurants vrienden zijn. Dat interesseert mij dus geen reet. We behandelen iedereen gelijk, als normale gasten. Als een George Clooney hier komt eten: dat boeit me echt niet”, vertelt de Beilenaar.

Waar Brouwers wel eens van baalt, is het beeld dat sommige mensen hebben van sterrenrestaurants. Ook dat is een reden voor hem om jonge mensen te stimuleren om sterrenrestaurants te bezoeken. “Als je al je hele leven aan de carpaccio en de tosti’s zit, dan ontdek je ook nooit zo’n restaurant. En dan zeg je later van, daar ga ik niet heen, want dan krijg je alleen maar kleine gerechten en moet je daarna naar de McDonald’s. Dan denk ik van, kom een keer langs en kijk voor jezelf.” 

Terug naar de keuken. Daar maken de bedienden zich op voor de afronding van de avond. Nog twee gangen. Eerst: lam met witte asperges. De laatste week dat de chefs aan dit gerecht hun handen branden, want volgende week komt er een nieuw gerecht. Ree. En als dessert: zelfgeteelde Meinardi-aardbeien, op smaak gebracht met kamille en wit asperge-ijs. Nou ja, dessert. “Je kan het niet zien als een dessert, maar het is een smaak in een ijsvorm, wat heel smeuïg is. Dat voelt veel luxer aan dan brinta eten.”

Inmiddels is er voor elk van de twaalf dagen in juli een wachtlijst. Op één dag na dan. Er zijn alleen nog wat plekjes bij de zaterdaglunch. “Maar dat zul je altijd weer zien. Dat is zo’n typisch dagje dat studenten brak zijn”, grapt hij. “En, heb je al gereserveerd?”