GRONINGEN – Een eetgelegenheid waar je niet kunt zitten, maar alleen een maaltijd kan bestellen. In veel landen zijn ghost kitchens al populair, maar steeds vaker zien ook Nederlandse ondernemers heil in dit concept: geen tafels, stoelen en bedienden. Het liefst op een locatie net buiten het centrum van de stad waar de huurkosten van het pand niet te hoog zijn. 

Ghost kitchens, ook wel virtuele restaurants, zijn een nieuw fenomeen in de Nederlandse restaurantindustrie. Met de groeiende populariteit van maaltijdbezorging duiken deze bezorgkeukens ook op verschillende plekken in Nederland op. Zo huren meerdere culinaire ondernemers keukenfaciliteiten bij The Kitchen Dojo in Rotterdam, Bright Kitchen in Amsterdam en Productiekeuken in Alkmaar. Én, naar verwachting binnenkort ook in Groningen. 

Virtuele restaurants
Ghost Kitchens zijn professionele keukens die uitsluitend gericht zijn op het bereiden van maaltijden voor bezorging of afhaalmaaltijden. In tegenstelling tot traditionele restaurants hebben ze geen fysieke eetruimte voor gasten. Bij deze virtuele restaurants wordt vaak een gedeelde ruimte gebruikt waar meerdere restaurants tegelijkertijd kunnen opereren, zonder dat de consument hier weet van heeft. 

Horecaondernemers die zich over dit concept buigen kunnen op deze manier meerdere online-restaurants beheren, terwijl het eten voor deze restaurants in de werkelijkheid vanuit één keuken komt. Restaurants hebben op deze manier geen of minder extra personeel en geen mooie locatie nodig, waardoor de kosten lager blijven.

In Nederland zijn de bestelkeukens nog niet zo populair als in de Verenigde Staten, India of China. Volgens foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer is hier een logische verklaring voor. “Bij ghost kitchens heb je als consument geen idee waar je eten vandaan komt. Dat vinden Nederlanders over het algemeen best wel lastig. Wat de boer niet kent, dat vreet hij niet.” De bedrijven in Nederland die wel met dit concept aan de haal gaan, worstelen daarom soms nog om rendabel te worden en gaan in sommige gevallen failliet. Dit ondanks de lagere huur- en operationele kosten van de virtuele keukens.  

Gebrek aan transparantie en regulering
Eén van de grootste zorgen rondom ghost kitchens is het gebrek aan transparantie, zo stelt Brouwer. Omdat deze keukens geen fysieke eetruimte hebben, is het voor consumenten moeilijk om te weten waar hun maaltijd daadwerkelijk bereid wordt. “De klant kan nu het idee hebben dat hij een bestelling bij een pizzarestaurant plaatst, terwijl het eten eigenlijk van een hamburgertent komt.” 

Hier blijft het niet bij. Omdat de bezorgkeukens pas een paar jaar in Nederland actief zijn, zijn de regels rondom deze kookgelegenheden soms nog onduidelijk. “Traditionele restaurantkeukens worden gecontroleerd door de Voedsel- en Warenauthoriteit. Dat gaat lastiger bij een locatie ergens buiten het centrum van de stad”, zegt Brouwer.  

Jan Akkermans, voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland (KHN) Groningen, denkt dat de regulering van ghost kitchens daarom aangepast moet worden. “Er moet een gelijk speelveld zijn en dat is op dit moment niet zo. Virtuele keukens worden vaak onder detailhandel weggezet en niet onder horeca. Hierdoor moeten ze aan minder regels voldoen, terwijl er ook gewoon eten wordt gekookt.”

De zichtbare ghost kitchen
Er zijn ook bedrijven die het anders aanpakken. De Belgische startup Casper is in de essentie een traditionele ghost kitchen, maar dan met een fysieke locatie waar de consument langs kan gaan. “Daarom noemen wij onszelf ook geen ghost kitchen, maar hybride keuken,” vertelt Caroline Vindevogel, hoofd marketing en communicatie bij Casper. “Ghost kitchens zijn meestal verstopt in een donker steegje, Casper wil juist deel uitmaken van het straatbeeld. Een soort foodhallen zonder zitplekken.” 

Casper heeft al filialen in Amsterdam, Den Haag, Eindhoven, Rotterdam en Utrecht, maar zoekt naar mogelijkheden om zich verder uit te breiden binnen Nederland. “Groningen is een stad die we al heel lang in de gaten houden”, zegt Amerigo Delli Bove, Head of Growth and Expansion bij het Belgische bedrijf. “We zijn natuurlijk erg blij met het succes dat Casper in andere Nederlandse steden heeft, maar we zijn er nog niet zeker van dat de Groningse markt op dit moment klaar is voor ons concept.” Toch lijkt Casper wel een Gronings filiaal te willen openen in de komende jaren. “Het zou een logische vervolgstap voor ons zijn.”

De toekomst van virtuele keukens in Groningen
Groningse restaurants hoeven niet bang te zijn voor de mogelijke opkomst van ghost kitchens in de stad, verwacht KHN. “Uit eten gaan is voor veel mensen echt een unieke beleving”, zegt een woordvoerder van de organisatie. Brouwer sluit zich hierbij aan. “Ik denk dat supermarkten op de lange termijn meer last gaan krijgen van restaurants die uitsluitend bezorgen dan de traditionele eetgelegenheden. Online bestellen wordt door ghost kitchens goedkoper en sneller, waardoor de keuze om zelf naar de supermarkt te gaan minder aantrekkelijk wordt.”  

Brouwer denkt dat deze branche in de komende jaren verder zal professionaliseren. “Ghost kitchens worden beter georganiseerde, grootschalige, schonere bedrijven. Minder dichtgeplakte ramen, meer transparantie.” Dit geldt volgens Brouwer ook voor de stad Groningen. “Het lijkt me een no-brainer dat, als ze er niet al zijn, ghost kitchens in iedere Nederlandse stad alleen maar in aantal gaan groeien. Ook in Groningen.”

Check hier de podcast over ghost kitchens met o.a. foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer: